مرواريدي به نام خاويار
مرواريدي به نام خاويار
مرواريدي به نام خاويار
به نظر برخي واژه خاويار واژه اي فارسي و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است). خاويار يا مرواريد سياه تخم ماهي استروژون (ماهي خاويار) است. در سال 1240 زماني که مغول ها مسکو را فتح کردند، فرمانده مغول ها شخصي به نام باتو خان بود. وقتي که به uglich (شهري در شمال مسکو) رسيد، قصد ويران کردن صومعه آن شهر را داشت. راهبان آن صومعه از او خواهش کردند ابتدا خوراکي را که آنها براي او آماده کرده اند ميل کند. اين خوراک لذيذ تخم هاي نمک زده ماهي خاويار بود. باتو خان از آن غذا خيلي لذت برد و صومعه را خراب نکرد. قدمت ماهيان خاوياري به دوران ماقبل تاريخ يعني تقريبا 250 ميليون سال قبل (به عصر ژوراسيک) باز مي گردد.
قره برون يا تاس ماهي ايران: از لحاظ کيفيت خاويار در درجه دوم قرار دارد، وزني معادل 60 تا 130 کيلو گرم دارد و طول آن 1 تا 2 متر است.
تاس ماهي روسي (چالباش): در تمام نقاط درياي خزر يافت مي شود، رنگ خاويار آن طلايي است و تخم هاي کوچک تر دارد. وزن اين نوع ماهي 60 تا 100 کيلو گرم است.
ماهي خاويار شيب: ماهي مهاجري است که معمولا به واسطه تخم ريزي به سواحل ايران مي آيد و از لحاظ کيفيت در درجه چهارم است. اين نوع ماهي، سبک وزن است.
ماهي اوزون برون (دراکول): کوچک ترين ماهي خاوياري درياي خزر است و در ايران به اشتباه، کليه ماهيان خاوياري را اوزون برون مي نامند. اين ماهي از لحاظ کيفيت پايين ترين رتبه را دارد، چون خاويار آن ريزتر است.
2- روش مقدماتي: در اين روش، به خاويار 8 درصد نمک زده مي شود و در نتيجه عمر نگهداري آن طولاني مي شود که اين پروسه اي قديمي است.
3- فشرده کردن: زماني که تخم ها خيلي رسيده يا نارس باشند و صدمه ديده و استحکام آنها کمتر و سست تر باشد و تخم ها قادر به عبور از غربال خاويار سازي نباشند، از اين روش استفاده مي شود.
پاستوريزه کردن: خاويار تازه را در دماي بالا و در خلا در شيشه هايي شبيه به شيشه مربا بسته بندي مي کنند. تخم خاويار در اين روش به مقدار جزئي پخته مي شود و طول عمر نگهداري آن طولاني تر است. البته به دليل پاستوريزه کردن و استفاده از حرارت، تغيير جزئي در بافت ايجاد مي شود.
به طور کلي مقدار نمک اضافه شده به خاويار، بستگي به شرايط آب و هوايي و اندازه تخم ها دارد.
مزه بهتر و مطلوب تري دارد.
ضايعات و محصولات مرجوعي کمتر است.
از نيروي انساني کمتري استفاده مي شود.
همچنين خاويار سرشار از ويتامين هاي D، E، A و ويتامين ها ديگر نظير ويتامين هاي گروه B، ويتامين C، اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک مي باشد. ويتامين A خاويار در ترميم و نگهداري اپي تليال، رشد استخوان و ترميم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزايي دارد. ويتامين D موجود در آن موجب تعادل کلسيم و فسفر مي شود. به علاوه خاويار، منبع يد و فسفر است و به اين ترتيب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحي هاي بزرگ و بيماري هاي عفوني، نيروي از دست رفته را به سرعت به بدن باز مي گرداند. مصرف خاويار اثرات ناشي از کلروفرم را از بين مي برد و مصرف آن براي افراد مبتلا به سل نيز بسيار موثر است.
از پوست ماهيان خاوياري لباش شنا درست مي کنند، گوشت آن سرشار از بهترين منابع غذايي است و غضروف آن هم يکي ازمواد اوليه چسب صحافي و داروهاي پزشکي است.
منبع: نشريه دنياي تغذيه- ش96
زيستگاه ماهيان خاوياري
انواع ماهيان خاوياري در ايران:
قره برون يا تاس ماهي ايران: از لحاظ کيفيت خاويار در درجه دوم قرار دارد، وزني معادل 60 تا 130 کيلو گرم دارد و طول آن 1 تا 2 متر است.
تاس ماهي روسي (چالباش): در تمام نقاط درياي خزر يافت مي شود، رنگ خاويار آن طلايي است و تخم هاي کوچک تر دارد. وزن اين نوع ماهي 60 تا 100 کيلو گرم است.
ماهي خاويار شيب: ماهي مهاجري است که معمولا به واسطه تخم ريزي به سواحل ايران مي آيد و از لحاظ کيفيت در درجه چهارم است. اين نوع ماهي، سبک وزن است.
ماهي اوزون برون (دراکول): کوچک ترين ماهي خاوياري درياي خزر است و در ايران به اشتباه، کليه ماهيان خاوياري را اوزون برون مي نامند. اين ماهي از لحاظ کيفيت پايين ترين رتبه را دارد، چون خاويار آن ريزتر است.
روش هاي فرآوري خاويار:
2- روش مقدماتي: در اين روش، به خاويار 8 درصد نمک زده مي شود و در نتيجه عمر نگهداري آن طولاني مي شود که اين پروسه اي قديمي است.
3- فشرده کردن: زماني که تخم ها خيلي رسيده يا نارس باشند و صدمه ديده و استحکام آنها کمتر و سست تر باشد و تخم ها قادر به عبور از غربال خاويار سازي نباشند، از اين روش استفاده مي شود.
پاستوريزه کردن: خاويار تازه را در دماي بالا و در خلا در شيشه هايي شبيه به شيشه مربا بسته بندي مي کنند. تخم خاويار در اين روش به مقدار جزئي پخته مي شود و طول عمر نگهداري آن طولاني تر است. البته به دليل پاستوريزه کردن و استفاده از حرارت، تغيير جزئي در بافت ايجاد مي شود.
به طور کلي مقدار نمک اضافه شده به خاويار، بستگي به شرايط آب و هوايي و اندازه تخم ها دارد.
مزيت روش هاي صنعتي به سنتي:
از نمک کمتري استفاده مي شود.
مزه بهتر و مطلوب تري دارد.
ضايعات و محصولات مرجوعي کمتر است.
از نيروي انساني کمتري استفاده مي شود.
خاصيت خاويار
همچنين خاويار سرشار از ويتامين هاي D، E، A و ويتامين ها ديگر نظير ويتامين هاي گروه B، ويتامين C، اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک مي باشد. ويتامين A خاويار در ترميم و نگهداري اپي تليال، رشد استخوان و ترميم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزايي دارد. ويتامين D موجود در آن موجب تعادل کلسيم و فسفر مي شود. به علاوه خاويار، منبع يد و فسفر است و به اين ترتيب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحي هاي بزرگ و بيماري هاي عفوني، نيروي از دست رفته را به سرعت به بدن باز مي گرداند. مصرف خاويار اثرات ناشي از کلروفرم را از بين مي برد و مصرف آن براي افراد مبتلا به سل نيز بسيار موثر است.
نحوه مصرف خاويار:
چگونه خاويار تازه را تشخيص دهيم؟
از پوست ماهيان خاوياري لباش شنا درست مي کنند، گوشت آن سرشار از بهترين منابع غذايي است و غضروف آن هم يکي ازمواد اوليه چسب صحافي و داروهاي پزشکي است.
روش هاي نگهداري خاويار:
روش صيد و بهره برداري:
آنالیز شیمیایی |
|||||
نمونه |
انرژی (کیلوکالری در هر کیلوگرم) |
خاکستر |
پروتئین |
چربی |
رطوبت |
اوزون برون |
2704 |
2/1 |
3/30 |
7/15 |
52 |
تاس ماهی |
2399 |
6/1 |
26 |
3/14 |
1/57 |
فیل ماهی |
2314 |
35/1 |
3/23 |
6/14 |
2/58 |
/ج
تازه های مقالات
ارسال نظر
در ارسال نظر شما خطایی رخ داده است
کاربر گرامی، ضمن تشکر از شما نظر شما با موفقیت ثبت گردید. و پس از تائید در فهرست نظرات نمایش داده می شود
نام :
ایمیل :
نظرات کاربران
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}